福州地气烫而潮，烈日当头时分，本不该火热中再辣成火辣辣的，但偏是这道菜心蛋，以热攻热，燎到个个饭时捂住鼻子打喷嚏，饭中大汗泄出，饭后反倒觉得清爽了许多。
      菜心蛋不是炒，也不是煎，而是汤，确切的菜肴名称应该是菜心蛋花汤，完整的说则是菜心番茄紫菜蛋花酸甜辣汤。
      顾名思义大概还是可以猜得出，汤的原料有大白菜心、西红柿、紫菜、蛋；作味有醋、食糖、辣椒、胡椒粉，当然，盐、酱油、葱、勾粉，都是少不了的。
      说的容易，论则不必，举手之劳，家常之食，凡福州菜馆更没有不会做的。但不管店家有多大的名气，都不及麦顶煎包店端上桌的菜心蛋。
      麦顶有家煎包店，店内仅摆得下六张小桌。主业经营的煎包，在别的季节里，坐下吃的人少，多半买了带走，一路总有飘着那过了油差点就要变焦的肉包香，而暑天午饭时间客人总是爆满，几乎没人不点菜心蛋的。食其者，头回惊喜，二次赞叹，屡食屡爽，可终身不忘。
      我原先并不知情的。有一天，跟着几个同事去了，合伙要了一大碗，再各人要了足以果腹的煎包，从此，这几个人凡想一道走，合伙食，必言“麦顶煎包店”。
      我的母亲健在时，几乎所有的菜肴都胜过馆店的，唯有这菜心蛋不及麦顶煎包店的其味。
      一样的用料，一样的火候，一样的程序，出来的给人的口感就是不一样。

      我也试着做，色不差，样相同，气也有，浓类似，食之大感乏其味如拉杂物的搅浑的最终浆糊。
      难怪炸薯条胜不过麦当劳，炸鸡翅敌不了肯德基，虽然在美国人眼里它们就是催肥促生心脏病的垃圾食品。
      不管垃圾不垃圾，一方土地养一方人。
      所以，要吃菜心蛋，就非麦顶煎包店不足以认识福州和福州人。
      没出过门的乡下人，说福州好大，福州人精明。
      同级城市来的人，觉得福州和福州人都跟福州菜一样，要么甜，要么酸，要么甜酸，粘糊糊的喜欢撮合，即使不甜不酸不甜酸，而是咸味的，也总要凑合。

      最具代表性的三道菜，无一不是这样。
      荔枝肉，是搅和过粉的猪肉同搅和过粉的土豆或者荸荠一起炸过，然后浇上是甜酸的勾粉稀汁。
      红烧带鱼，搅和过粉的带鱼块炸过，然后浇上又是咸甜的勾粉稀汁。
      佛跳墙，一个带盖的罐里，鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、猪蹄、花菇、熟火腿片、鸡翅、猪瘦肉、猪肥膘、鸭肉、鸡肫、鸽蛋、莲心、冬笋片，填了塞，塞了塞，差不多到罐的三分二了，加葱段、姜、桂皮、冰糖、老酒、酱油、味精、生油，再调淀粉汁，倒进猪骨汤，最后放在火上煨啊煨，煨上几个钟头。
      当然，佛跳墙原来是不会有这些食之如金稀罕物的。
      知道“佛跳墙”来历的人，是知道这道福州最最最具盛名的，却与乞丐讨来的真正是垃圾的食品有关。
      地道的福州人多半性格也这样，甜中带酸，以粘糊不清为关系密切，喜欢扎堆，尤其需求名贵稀罕、贪小便宜，能得便宜的什么都要来那么一点，相似着蒙混。
      我是地道的福州人，吃食归吃食，可以接受含糊，但接受了各地文化的熏陶之后，改而成做事归做事，必定要一清二楚的。
      拿在麦顶煎包店吃喝菜心蛋来说，汤是糊涂的，帐则得清，合伙共食，一大碗5毛钱除以几个人，各人付1角或1角多几分的。
      这么便宜？
      是啊，一块肉包5分钱，煎包也不过7分钱呢，就这价。
      我说的事迄今已四十四年过去，那年1966年，差不多也就今天这样的季节。

      现在，那家店的位置上已经成了麦顶小学墙根的很小一部分。
      我为什么写这篇呢？
      有的时候呀，记忆一座城市，了解一个地方人的共性，不一定要大事大非，一碗汤就足够让人觉味无穷。