随着健康新概念的深入，曾经作为首选食用油的猪油，已渐行渐远离开千家万户二十多少年了，市场也因商情不再销售之，以至今时城里绝大多数十来岁以下的少儿，已不识其状、不知其味。
      只有到边远的城市化不彻底的深山小村，偶然间还能见得。
      真所谓，人间烟火有食者有不食者。

      我小的时候，甚至在中年时，家里还都用猪油。
      家家户户的猪油由来不是从市场直接买的，市场不卖猪油，卖板油，得自己拿回家来熬。
      “板油”是猪内脏的外层成片成块的油脂。这是猪的油脂最集中的地方。熬起来，出油率高、油渣少。
      我见过好几回我的母亲熬猪油的。
      先是将板油用水清洗几遍，完全干净了，切成橡皮擦大小的块状，等锅里的水温热了，再把板油块下进去。
      水的量要差不多可以浸泡大半油块才刚好。温水渗进油块里，能逼出更多的油，还不至于油渣烧焦。
      再还得放少许的食盐，目的是熬出来的油不容易变质，可以保存的时间更长些。
      现今，有的人家买了有肥有瘦的猪肉回来，可以全部用作做红烧的东坡肉，也可以将其中肥的部分切下来，熬猪油。
      锅里出油时，拨动翻块用的锅铲、筷子、勺，都得是干的，否则带有水的，一进油，锅里的油花就会溅起，不但噼里啪啦乱响，还容易烫伤近旁人的皮肤。
      少小时的我，老喜欢在厨房帮我的母亲倒忙，即使挨了句“还不舍得走边啊！”，还是站到背后看这些操作。
      待锅里的软不邋遢的板油被逼成几近焦黄瘦小硬块之后， 就可以将其捞起了。捞起的就是油渣。

      所有的油渣全都捞起后，锅里的油不必急着舀起，还得再热滚一会儿，这就是接在之前 
      “逼油”的“熬油”。经过这么一熬，猪油就“熟”了。

      自家这样熬出的熟猪油，刚出锅时处于液态，色如红茶，低于49℃的蛋白胶质开始凝结，30℃左右即可全部变成膏状。
      上世纪七八十年代之前，城里人也有用菜油和花生油的。因为比起猪油，前者的香味大不如，后者的价格又贵些，所以，猪油会是首要的食用油。

      猪油烹饪菜肴，这是天天的所用。食之于菜，反倒今日记不得其油的真味了。

      那年代的人，不象后来那样将猪油渣倒去或喂猪，都留着自家沾酱油下饭，特别的日子，还可能买几块光饼来，拿些猪油渣来夹心做馅，既香上加香，又以有油末子的肚子不容易饿为乐。
      记得最真切的是，从我还在坐轿椅的开初，到小学毕业，我的母亲一早常常从罐里取那么小半调羹猪油来，放在一碗稀饭上，又加点细盐或酱油，调着吃。偶尔，也会在中午把隔夜的冷干饭用猪油来炒，有时还特别加打了一颗蛋，全是让我一个人吃的。
      在我们家，这是最补的，叫“猪油粥”、“猪油炒蛋饭”。
      饭的那油润，那溢香，非今日任何食用油可以取代呢。

                                       

                               2010-06-20 

      为写此篇，特意切了一小块肥猪肉，熬成半小碗猪油，手法与成果大不如我的母亲。