福州土话虽无“腌菜”之说，但做法与腌菜的大要并非存在二制，只是青菜当以压过霜的芥菜为上等，又必要吸收冬日光照的，最最头等重要的乃是在敷盐的同时，得揉夹进相当多的酒糟。
      开坛时，“哎哟哟！”那香啊——说不出！
      福州人炒菜，喜欢加酒糟，就跟四川的麻辣，湖南的辣椒，山西的陈醋，广东的烧味一样，酸里带咸，咸中有甜，酸酸甜甜咸咸，是福州味的特点。
      四川的麻婆，湖南的辣妹子，山西的醋坛，广东的烧鹅，一样呢——人家曰福州人叫“福州糟”，不光糟菜。
      我祖籍福州，生和长在南平，主要经学在武昌，几十年工作生活在福州，一辈子不安分九州着走，所以，我不能算是地地道道的福州糟。
      这样来写福州糟菜，应该客观。
      “福州糟”和福州糟菜一样，作为地域共性，在我于四周方圆初时的感觉，就有一种酸里带咸，咸中有甜，酸酸甜甜咸咸，怎么也说不清、道不明的人情味儿。
      后来，时间长久了，自己除非读书、看见现象和思考问题，已经难得嗅觉其味，甚至自己也就是这味。
      冰心籍贯福州，出国留洋之后的大大辈子在北京，所以话里京片的“儿”音不时地拖带出来，但无论是她早年在邮轮上的所写，还是以后在四合院里的散文，到我翻阅的当儿，都能时不时地觉出福州糟的味儿。
      仅此一例不足以为然。
      再看严复，把英国生物学家赫胥黎的《进化论与伦理学》——前半部分讲进化论，后半部分讲伦理学的完整书著，择其部分，不尽原文，意译句段，借题发挥，竟然成了联系甲午，战后国危家亡，必要与天争胜、图强保汉族人种的政论文。无怪鲁迅说严复“毕竟是做过《天演论》的”。
      “做”出来的思想，赫赫有名的不是赫胥黎的理论，而是严复的，仿佛福州人家腌制糟菜的手法，成就的却更早早于一片冰心的福州糟，很有名堂的呢！
      还要早过严复的一个福州糟名堂，那当说陈宝琛，十三岁成县学秀才，十八岁中举，二十一岁登同治戊辰科进士。就汉语和政论两科文凭含金量论，分别相当于民国时期的小学考上初中、高中考上大学、大学毕业；若加现当代的代数、几何、三角函数、物理、化学、英语、计算机、生物、思想品德、体育、音乐等等，只怕他连上吊都嫌太迟！可是，就是这么一个人，聘为清廷的“翰林院侍讲”——差不多是现在的社会科学院的助理研究员兼副教授；又“内阁学士兼礼部侍郎”——大约相当于当今国务院的教委接待室参事。其糟味之酸、之香、之沿袭，却不是这些，但又因为这些，以至辛亥，孙大炮革了溥仪帝的皇位命之后，他还“仍为”“逊清帝”之老师。
      所以，名堂者，不一定要麻辣也，不能一味地醋劲也，也不可全烧也，得有福州糟菜这么的是也不是，不是也是，似乎是，是乎不似。
      飞机准备下降福州之前，列车员开始收拾垃圾的那时起，不同交通工具的乘务室广播都会以“有福之州”、“千古名城”、“人杰地灵”来表而彰我的故乡，只是文章不提我上述的所提，最应该要提的福州糟就更没有提的。原因大概既不寓意革命的辣椒，又不成预防感冒的食醋。
      其实能心知肚明，不说也罢，这叫“含蓄”。
      我这年纪的人，上至我的上辈子以至上溯久远的祖宗，有酒就有酒糟，而利用酒糟腌菜，实在是残渣利用，废物再生，地方人的智力所能。这本当是值得褒扬的，怎么就提都不敢提了呢？
      是因为酸吗？有山西醋在，可以肯定不是“酸”。
      那是因为什么呢？
      有哪位想到乡下陶瓦土坛里，腌着的那菜？地里被霜压过的，墙头上被风吹干的，晒了太阳的，层层盐巴加酒糟的？

                 

                                                         2014-04-01